什么是旺火、中火、文火？

旺火就是适合快炒、油炸的大火，

中火为煲浓汤、炸制大块食物的火力。

文火就是小火：适合炖、爆、煎等

烹制时如何把握火候？

炸小块肉类食材时，可以先用大火速炸，炸大块食材时，则用中火炸熟。炸果仁类的食材则要用小火。

炸制食物时如何把握用油量？

酒店饭店里通常较好使用大量的油炸制食物，这样速度够快能满足上菜的需求。而家里则可以节省一些，可以采用少量、分次炸的方法

什么叫腌制？

腌制是指将新鲜食材放入一些调味料，然后静置 20~60 分钟或更长时间，使食材充分吸收调料味的味道。

什么叫汆烫？

汆（焯）烫是将生的食材放入开水或冷水中，煮 3~20 分钟不等，然后取出食材放在盛器中，等待做下一步的加工。

为什么要汆烫？

一些食材纤维很粗不易成熟，所以要先汆一下，这样会容易成熟，也可以去除异味或血水。

什么叫断生？

断生是指食材处理成刚熟就可以了，可以从食材的颜色来判断其是否已经断生。

什么叫爆香？

爆香是指锅内用少量油，将葱白段、洋葱、蒜头、生姜、辣椒 等调料放入锅内进行炒制，使其香味散发出来即可。

什么叫上汽？

上汽是指蒸制的食材时，有大量的水蒸气排出来致使食材成熟的一种烹饪法。

什么叫勾芡？

勾芡是将调匀的淀粉汁淋在快成熟的菜肴上或汤汁中，使汤汁稠浓明亮。多用 于炒、烧等菜肴制作。