河北新东方烹饪技工学校
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新手学烹饪常见问题、烹饪术语

什么是旺火、中火、文火?

旺火就是适合快炒、油炸的大火,

中火为煲浓汤、炸制大块食物的火力。

文火就是小火:适合炖、爆、煎等

烹制时如何把握火候?

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炸小块肉类食材时,可以先用大火速炸,炸大块食材时,则用中火炸熟。炸果仁类的食材则要用小火。

炸制食物时如何把握用油量?

酒店饭店里通常较好使用大量的油炸制食物,这样速度够快能满足上菜的需求。而家里则可以节省一些,可以采用少量、分次炸的方法

什么叫腌制?

腌制是指将新鲜食材放入一些调味料,然后静置 20~60 分钟或更长时间,使食材充分吸收调料味的味道。

什么叫汆烫?

汆(焯)烫是将生的食材放入开水或冷水中,煮 3~20 分钟不等,然后取出食材放在盛器中,等待做下一步的加工。

为什么要汆烫?

一些食材纤维很粗不易成熟,所以要先汆一下,这样会容易成熟,也可以去除异味或血水。

什么叫断生?

断生是指食材处理成刚熟就可以了,可以从食材的颜色来判断其是否已经断生。

什么叫爆香?

爆香是指锅内用少量油,将葱白段、洋葱、蒜头、生姜、辣椒 等调料放入锅内进行炒制,使其香味散发出来即可。

什么叫上汽?

上汽是指蒸制的食材时,有大量的水蒸气排出来致使食材成熟的一种烹饪法。

什么叫勾芡?

勾芡是将调匀的淀粉汁淋在快成熟的菜肴上或汤汁中,使汤汁稠浓明亮。多用 于炒、烧等菜肴制作。


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