河北新东方烹饪技工学校
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干货分享 | 值得小白收藏的25个基础烘焙技法~

今天整理了25个基础烘焙技巧

尤其是打算学习的烘焙小白们

一定要收藏这篇文章哦~

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1.吐司烘烤后,为什么会收腰?

A、面筋度过强。

B、成型时面筋松驰不足及成型过紧。

C、烘烤后,未有及时脱模,均会导至收腰。

2.面包表面起皱是什么原因?

面包成型时,松弛不足;后醒发阶段水分过大,出炉后却温差过大,均会使面包表面起皱。

3.面包制作中的配料比公式是什么?

配料总重/面粉总重*=配料。

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4.油脂在烘焙时的作用?

可以缩短面筋的长度,包覆并润滑面筋,使面筋不会粘连在一起。

5.烘焙过程分为几步?

无论面包、蛋糕还是饼干,烘焙过程中都遵循这个过程:

①气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气)。

②气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体)。

③淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化,使产品具有形状)。

④蛋白质的凝固(74℃时蛋白质开始凝结)。

⑤部分水分的蒸发(所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉)。

⑥油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化,并释放出气体)。

⑦外皮的形成与着色(产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮,牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度)。

6.面包为什么不应该冷藏?

面包出炉起,老化就开始了,水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生更快,而在冷冻中则几乎会停止。

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7.为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存?

小麦胚芽中含有很高的油脂,营养含量高,却非常容易酸败。

8.面包粉和高筋粉一样么?

面包粉含约12的蛋白质,高筋粉则应在14以上。

9.几种糖(甜味剂)在烘焙中的作用?

①增加甜味和香味。

②软化面筋结构、细腻组织。

③增加表面色泽。

④水分、延长保质期。

⑤与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂。

⑥是酵母的作用对象。

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10.面包制作中,等量的牛奶≠等量的水。

鲜奶含有88-91的水分,其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质,所以如果以牛奶代替配方中的水,要适当多加一点点,才不至于面团过干。

11.whippingcream分为哪三种?

低脂鲜奶油30-35、高脂鲜奶油36-40、重奶油48。

12.鸡蛋按照重量(带壳),可分为哪些等级?

巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g。

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13.什么叫做发酵?

发酵就是酵母与糖作用,产生二氧化碳和酒精的过程(酒精会挥发,而二氧化碳会膨胀,进而增大产品体积)。

14.酵母的活性与温度的关系?

1℃无活性(储存温度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反应减慢、60℃失活。

15.泡打粉分为哪两种?有何特性?

①单效泡打粉:遇水立刻产生气体,只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。

②双效泡打粉:低温时释放一些气体,加热后才会反应完全,面糊调制后可以放置一段时间。

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16.明胶粉和明胶片可以相互替换吗?

可以的,除了处理方式不同,其作用完全一样,1茶匙明胶粉=2.8g。

17.面包出炉后冷却的作用?

烘焙完成后,应立即放在网架上冷却,以释放过多的水分、发酵中产生的酒精和残余二氧化碳。

18.软皮面包如何表皮的软嫩?

可在出炉后未冷却之前,刷一层融化的黄油,即可有效防止表皮变硬。

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19.硬皮面包(法式)应该怎样储藏?

室温存放6小时内食用佳,除非冷冻,否则不能包裹,否则会使面包表皮变软,质地会如皮革般难以入口。

20.面团有几种发酵方法?特点是什么?

①直接法:时间短快,风味没有后两种好。

②冷藏发酵:风味佳;但时间、温度不好掌握,容易发酵过度。

③中种法:中种用冷藏发酵;制作时间弹性大,酵母用量省,风味组织比直接法好很多,耐储藏,不易老化。

21.什么是面包直接法、中种法?

直接法又称一次发酵法,是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。

中种法又称二次发酵法,是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织,及产生特有的面包发酵香味。二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团及特性更为成熟。

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22.为什么盐及奶油要搅拌到后加入?

因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长,且盐后加入能缩短搅拌时间。

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23.高糖酵母和低糖酵母有何区别?

高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。高糖酵母是在配方中含糖量10以上时使用的;低糖酵母则是在含糖量10以下时使用,其更为理想。

24.卧式和面机和立式和面机有何区别?

卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同,因而难以将面筋充分扩展,故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋结合。立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展。

25.温度太热,搅拌时能否加入冰粒?

可以,应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌。

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今天分享的这份干货烘焙技术知识

小伙伴们是不是收获满满啊

想知道更多烘焙干货


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