后厨管理对于酒店后厨或者酒楼后厨来说都是至关重要的，今天就来看看老厨师长怎样进行后厨管理和进行后厨成本控制！

01后厨物品管理

后厨的物品多又涉及到食物，这就要求后厨的管理一定要细致。对于后厨物品管理有4点精细化要求。

1.摆放要求和贮存规范

摆放离墙离地15厘米，重物在下，常用物品在显眼地方。并且要整洁方便清理。储存的用量不要超过三天，一切食品须做到先进先用，左进右出，食材新鲜不过期。

2.划片分区和责任到人

对后厨区域进行划片分区，责任到人。每一个人负责一片，一定要职责清晰、责任清晰，避免相互推诿。

3.色彩管理和意识

用色彩区分生、熟瓜果蔬菜和肉类，以及生、熟刀、砧板用具。树立机器规范操作意识和食物意识。

4.增强员工自律性和形象管理

工作划分责任区域和个人都需配备人名和铭牌，这样有利于对个人印象一目了然，增强员工的自律性。仪容仪表一定要规范，示范照片和整理镜一定要有，有利于员工随时规范、调整自己的仪容仪表。

管理制度化、规范化，才能更有秩序和调动员工工作的积极性和主动性。

02烹饪的规范管理

烹饪有规范化的要求，才能、口碑。烹饪的规范管理对于后厨成本的控制也是非常重要的。

1.规范卡分两张

几乎每家酒店都有后厨的规范卡，但是大多都很复杂、项目多、数据多，很难记忆。所有分两张，一张是操作卡，炒锅师傅和砧板师傅使用；一张是成本卡，给配菜师傅用。

2.菜品视频教学

当研发部研发出新菜品时的传统办法就是到各个分店小班教学教。但现在可以在推行新菜时，在统一教学后，还可以进行详细的视频教学，教学质量和减轻研发部的负重。

3.定时查看，熟记规范卡

每周对后厨师傅进行规范卡的定时考核和简单抽检，一定要熟记规范卡。

4.餐前巡检和餐后巡桌

在开餐之前一切半制品，质、料都能按照规范卡的要求预备到位。制定查看规范，能够及时发现备餐中的问题，并提前做好调整预备。一定要进行餐后巡桌，巡桌的要点是看有哪些菜品剩下量比较多。

并且定期向客人咨询原因和意见，也能菜品味道是否走样，和促进员工工作更。在每天的例会上就要做出解决方案。

03出品的管理

一道菜品的出品涉及各个方面，一旦有一个环节出现失误就可能导致更多的损失。少则原材料的损失，重则赔偿客人损失和关店整顿。所以后厨成本控制一定要出品。

1.原材料的收购：挑选供给商和验货环节要慎重。

2.食材的有效期：每天抽检不含糊。

3.温控的要求达标：不同食物的温控要求一定要操作正确并且详细记录。

4.作业环境要求洁净：作业环境干净整洁，查看戴上白手套，每日都要检查达标。

5.食材的寄存和保管：贮存食物的场所、设备应当坚持清洁、无霉斑、鼠迹、苍蝇。食用和非食用材料不可放置一起。

6.烹制进程：检查食材的新鲜度、清洗干净、烹饪规范。