河北新东方烹饪技工学校
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烘焙干货丨怎样选购一个的吐司?做到这些让up!up!

吐司几乎是所有面包门店,常规售卖的面包,其绵软的口感、朴实的味道,非常适合作为早餐的搭配,因此,能做出美味优质的吐司,是门店重要的加分项。那么一个的吐司是什么样的呢?

今天我们就来说说,一个优质的吐司,都有什么标准来进行评判呢?

01成色

好的吐司,打开烤箱的一眼会看到的是吐司的外表皮,若单看表皮成色,成色大体呈现为金黄色有光泽,没有烤焦的迹象,看上去新鲜有食欲。

02手感

用双手触碰吐司的时候,有回弹的感觉、松软,按下去后很快会恢复形状,不会凹陷。

而凹陷的原因有很多,有可能是烘烤不足,面团重量不恰当,放室温冷却的时候,使得外皮带有湿气等等,而底部的手感会硬一些,支撑整个面包的重量。

03外型

形状应该比放进去的时候要膨胀至2-2.5倍以上,模具不加盖的情况下,比模具高出一些。

四边的角有可能是呈方形,也有可能会呈圆形。多数是因为面团的分量不一样,分量多点边缘会呈方形,分量少点便会变成稍圆的形状,表面光滑不软塌。

04表皮薄厚

烘烤完成的面包外皮会是皮薄“肉多”,如果外皮变厚了,原因多为烘焙过度,表面时间加长了,表层外皮随即变厚。

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05面包心

1、碎屑的掉落

当用面包刀小心翼翼地切开吐司的时候,碎屑一般掉落的不多,才算是一个好吐司。

大量碎屑的造成主要原因:一是锯面包的刀可能不是面包刀,难以锯开;二是排气没有排好;三是搅拌时间和水过度了;四是发酵过度皆有可能。

2、成色好吐司的面包心成色为乳白,表示和面时没有过度氧化。

3、组织的吐司,会在掰开的时候有细细的拉丝,组织结构相互连通,纹理顺,不会看起来很粗糙孔洞大,细腻孔洞小才是白吐司好的状态。

若组织粗糙孔洞大的原因有很多,有可能是发酵过度,或者揉面不均匀等等。

4、气味

吐司除了自身诱人的外表以外,还有一股面包特有的香气。因为小麦胚芽的气味、面团发酵后的酒精气味以及焦糖化作用下相互混合,面包皮才会发出素雅香气。

若你只闻到了发酵浓郁的酒精气味,很有可能是发酵过度导致的。

这些“”的标准你的吐司都做到了吗?


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